Süßwasser statt Meer

Gansl und Schwein gehören an den Feiertagen zu den beliebtesten Festtagsbraten. Leichter, gesünder und abwechslungsreicher ist Fisch. Lebensmittelexperte Martin Hofer erklärt, warum besser heimische Sorten auf den Tisch kommen sollten.

Kinder & Co: Welche Vorteile hat Fisch gegenüber Fleisch?
Dr. Martin Hofer: Grundsätzlich ist Fisch – bis auf wenige Ausnahmen – weniger fett als Fleisch. Das ist schon ein Vorteil. Grundsätzlich ist das aber eine Frage des persönlichen Geschmacks. Es gibt natürlich auch mageres Fleisch, da sollte man aber auch auf die Qualität achten. Am besten ist Bio. Fisch ist ebenfalls dann am besten, wenn er aus heimischen Flüssen und Seen stammt und gesund wachsen kann. Viele Fische enthalten wertvolle Fette. Fisch ist leicht verdaulich und kann sehr abwechslungsreich zubereitet werden.

Welche Fische sollte man also nehmen?
Am besten heimische Tiere kaufen. „Einheimische“ wie Karpfen, Huchen und Saiblinge sind genauso lecker wie Fisch aus dem Meer. Junge Zanderfilets sind ein besonderer Genuss. Und man kann sich auf die Qualität verlassen. Die meisten Fische hierzulande sind recht mager. Eine Ausnahme ist der Karpfen. Der ist aber auch nicht fetter als ein durchschnittlicher Lachs. Nur sieht man das Fett bei Karpfen besser.

Was spricht gegen günstige Tiefkühlfische aus dem Meer?
Ihre Umweltbilanz ist wesentlich schlechter. Warum etwas essen, das so weit herkommt, wenn uns gute heimische Produkte zur Verfügung stehen? Auf Meeresfisch sollte man also grundsätzlich verzichten. Die Meere sind völlig überfischt. Der Thunfisch ist quasi tot. Tiere aus Aquakultur sind arme Geschöpfe aus richtigen Tierfabriken – und oft voll ungesunder Zusatzstoffe. Das gilt auch für Shrimps, die selten gesund wachsen können. Von weit gereisten Exoten wie Pangasius oder Schwertfisch ist also abzuraten. Ein weiteres Negativbeispiel ist der Viktoriabarsch. Durch seine intensive Zucht im Viktoriasee sind fast alle anderen Fischsorten ausgestorben. Die kleinen Fischer gibt es nicht mehr. Um den Viktoriabarsch in die ganze Welt zu fliegen, braucht man Unmengen an Kerosin. Also lieber Finger weg davon – der Umwelt zuliebe. Wenn es doch mal ein anderer Fisch sein soll, achten Sie auf entsprechende Umweltsiegel – zum Beispiel MSC. Der „Marine Stewardship Council“ (Rat zur Bewahrung der Meere) ist eine weltweit tätige, unabhängige Einrichtung, die sich für eine nachhaltige und verantwortungsvolle Befischung der Meere einsetzt.

Worauf sollte man beim Kauf achten?
Die Augen dürfen nicht trüb und eingefallen sein. Die Kiemen sind hellrot. Die Hautoberfläche soll eine Schleimschicht aufweisen. Frischer Fisch riecht nicht „fischig“, sondern maximal nach Algen.

Wie bereiten Sie Fisch am liebsten zu?
Das mag jeder anders. Ich bin für die klassische Methode, also das Braten. Beim Kochen finde ich, dass Fisch zu viel Geschmack verliert. Viele mögen viel Knoblauch zum Fisch. Das tötet meiner Meinung nach aber jeden Eigengeschmack. Kräuter sind meiner Meinung nach eher das Richtige.

Viele sagen, Fisch wäre zu teuer.
Die meisten Menschen geben viel Geld für teure Autos, Kleider oder Elektrogeräte aus. Und sparen beim Essen. Das ist grundfalsch. Unser Körper funktioniert nur mit gutem Treibstoff – und das sind nun mal unsere Lebensmittel. Man sollte nicht am falschen Ende sparen.