Interview: "Mensch ist ein Gewohnheitstier"

Interview mit Ursula Adefris, Leitende Diätologin im Krankenhaus Hietzing.

Kinder & Co: Wozu braucht der menschliche Körper Salze?
Ursula Adefris: Unser Körper braucht Salz zum Überleben. Eigentlich sprechen wir von Natrium. Es regelt den Transport von Stoffen im Körper und ist für die richtige Flüssigkeitsverteilung zuständig. Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad. Man spricht ja auch vom „Salz in der Suppe“. Eine Prise Salz in Mehlprodukten stabilisiert die Stärke. Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit. So bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert das Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung.

Das klingt ja sehr sinnvoll! Wo sind die negativen Seiten des Salzes?
Studien haben gezeigt, dass übermäßiger Salzkonsum Bluthochdruck fördert. Hoher Blutdruck wiederum kann die Ursache für Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nierenprobleme sein.

Wie viel Salz ist ungesund?
Grundsätzlich essen wir alle viel zu viel Salz. Ein erwachsener Mensch braucht zirka 1,5 Gramm pro Tag, um seinen Bedarf zu decken. Das ist eine sehr geringe Menge, die man normalerweise automatisch mit der Nahrung aufnimmt – auch wenn man sie nicht extra salzt. Der durchschnittliche Konsum ist aber viel höher. 15 Gramm pro Tag sind keine Seltenheit. Zu empfehlen wäre es, den Grenzwert von fünf Gramm pro Tag nicht zu überschreiten.

Welche Richtwerte gelten für Kinder?
Kinder bis vier Jahre benötigen rund 0,75 Gramm, Kinder zwischen sieben und zehn Jahren 1,2 Gramm. Kleinkindern bis zu einem Jahr sollte man gar kein Salz geben. Ihr Bedarf wird ganz natürlich gedeckt, denn auch Fleisch oder Gemüse enthalten Salze. Sobald die Kinder Brot und verarbeitete Lebensmittel essen, steigt der Salzwert automatisch stark an.

Wie kann man Salz sparen, ohne fade Speisen essen zu müssen?
Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Wir sind an stark Gesalzenes gewöhnt. Das kann man sich aber auch wieder abgewöhnen. Ich empfehle die langsame Reduktion der Salzmenge. Viele Menschen salzen das Essen schon, bevor sie es kosten. Das sollte man sich unbedingt abgewöhnen. Außerdem kann man Salz durch Gewürze ersetzen, Rosmarin, Oregano, Schnittlauch & Co bringen Geschmack ins Essen. Zusätzlichen Geschmack kann man auch durch Anbraten oder Grillen bekommen. Ganz schlecht sind Fertigprodukte, die meist viel zu viel Salz enthalten. Und da spreche ich nicht nur von Chips und Burgern, sondern auch von scheinbar „harmlosen“ Küchenhelfern wie Salatsaucen oder fertiger Kräuterbutter.

Hilft es, „normales“ Salz zum Beispiel durch Meersalz zu ersetzen?
Nein, Salz ist Salz. Egal ob Meersalz, Himalajasalz oder Fleur de Sel. Auch Kräutersalz macht keinen Sinn, weil sein Hauptbestandteil immer noch Salz ist.